 |
·
Pembuatan kecap kedelai
1. Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman, batu, kerikil, tanah, dan biji kedelai yang tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi sehingga sesuai dengan syarat yang dikehendaki dan diperlukan.
2. Pencucian dan Perendaman
Kedelai yang telah dibersihkan, dicuci lalu direndam dalam air selama 1 malam. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat atau tercampur dengan biji kedelai.
Kedelai harus terendam seluruhnya untuk menekan (menghambat) pertumbuhan mikroorganisme, khususnya bakteri pembentuk spora yang biasa terdapat dalam kedelai.
3. Perebusan
Setelah dilakukan perendaman selanjutnya direbus dalam panci. Lama perebusan berkisar antara 1 – 2 jam. Tujuan dari perebusan ini untuk mendapatkan biji biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
Selain itu, untuk menginaktifkan senyawa yang dapat menggangu kesehatan seperti antitripsin, saponin, glikosida, dan alkaloida, untuk memudahkan pertumbuhan kapang, meningkatkan daya cerna (digestibility) kedelai sehingga komponen-komponen kedelai menjadi lebih mudah diuraikan dan dilarutkan selama proses fermentasi. Lamanya perebusan sangat berpengaruh terhadap kedelai itu sendiri, apabila terlalu singkat dapat menyebabkan jamur kurang bisa tumbuh sehingga penguraian dan pelarutan komponen kedelai tidak optimum dan sebaliknya apabila terlalu lama dapat mengakibatkan terjadinya pelarutan zat-zat gizi ke dalam air rebusan.
4. Penirisan dan Pendinginan
Setelah proses perebusan, kemudian kedelai ditiriskan dan didinginkan dengan cara diangin-anginkan diatas tampah, maksud dari proses ini untuk menyesuaikan bahan pada suhu optimum sekitar 30°C dan mengurangi kadar air agar mudah ditumbuhi kapang. Bila kedelai masih dalam kondisi panas maka ragi yang ditebar di atasnya akan mati sehingga tidak dapat tumbuh. Pemberian ragi harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
5. Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp. Menggunakan jenis jamur tersebut memiliki aktifitas proteolitik dan amilolitik yang tinggi, mudah tumbuh serta mampu menghasilkan rasa dan aroma kecap yang khas.
6. Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %. Tujuannya agar pertumbuhan bakteri dan yeast dapat berlangsung dengan baik, karena menghambat mikroorganisme tertentu, yaitu mikroorganisme proteolitik atau pembusuk dan juga pembentuk spora.
7. Penyaringan I
Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas. Untuk memisahkan dengan substrat yang masih utuh.
8. Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air. Melarutkan gula dan member rasa manis, pada kecap tersebut.
9. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring. Memisahkan dengan substrat yang kecil- kecil sehingga tidak ikut dalam filtratnya.
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat. Bertujuan agar kecap tidak terkontaminasi secara langsung oleh bakteri.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
· Pembuatan keju
1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja. Rennet adalah bakteri atau enzim tertentu yang digunakan untuk proses pengentalan.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.
· Pembuatan Yogurt
1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Pemanasan bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, Micrococcus dll, yang dapat mengahmabt pertumbuhan bakteri starter. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yogurt dengan konsistensi yang cukup padat.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api). Yang bertujuan untuk fermentasi, yaitu merubah merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5.
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari. Agar bakteri dapat tumbuh dengan baik, sehingga dapat memfermentasikan dengan baik pula.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
6. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).
· Pembuatan Nata de coco
1. Pertama-tama, persiapkan bahan-bahan berikut:
- Air kelapa
- Gula pasir
- Asam cuka (asam asetat)
- Wadah fermentasi
- Starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum
- Panci untuk memasak
- Air kelapa
- Gula pasir
- Asam cuka (asam asetat)
- Wadah fermentasi
- Starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum
- Panci untuk memasak
2. Saringlah air kelapa untuk memisahkan kotoran dan serat. Pastikan kandungan air kelapa benar-benar bersih dari serat-serat kelapa.
3. Masukkan air kelapa ke dalam panci. Didihkan air kelapa tersebut. setelah mendidih, tuangkan gula pasir. Untuk membunuh bakteri- bakteri yang tidak diinginkan untuk tumbuh.
4. Matikan api dan dinginkan. Taruhlah air kelapa tersebut ke dalam wadah untuk proses fermentasi yang telah steril. Setelah dingin, tambahkan asam asetat (asam cuka). Tujuannya didinginkan agar bakteri yang diinginkan dapat tumbuh dengan baik. Pemberian asam cuka berfungsi untuk mengurangi atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang paling baik untuk menghasilkan nata yang berkualitas adalah asam asetat glacial dengan konsentrasi keasaman sebesar 99,8%.
5. Tahap selanjutnya adalah tahap inokulasi yaitu suatu proses pemindahan bibit atau biakan bakteri dari medium lama ke medium baru. Pindahkan starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum dari media biakan ke wadah fermentasi berisi air kelapa yang telah didihkan, diberi gula dan asam cuka.
6. Tutuplah wadah fermentasi dan peram selama 7 sampai 14 hari. Pastikan media peram tertutup dan tidak mengalami goncangan. Pastikan kesterilan wadah peram dan penutupnya. Sehingga bakteri Nata de coco menghasilkan enzim yang bermanfaat mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat dan berwarna putih bening yang dinamakan nata.
7. Ketika masa panen nata tiba, nata harus dicuci, direbus atau direndam terlebih dahulu untuk menghilangkan asam. Jika dilakukan dengan cara direndam, rendamlah dalam air selama 3 hari dan pastikan untuk mengganti air rendaman setiap hari.
8. Setelah itu, nata dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Kemudian lakukan perebusan nata kembali.
9. Tahap akhhir pembuatan nata de coco yaitu dengan merendam nata yang telah direbus ke dalam larutan gula dengan presentase 40% selama 30 menit sampai 45 menit. Nata siap disantap.
· Pembuatan oncom
1. Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk bungkil kacang tanah. Memudahkan untuk di pres, dan kacang tanah tidak mengandung kotoran, dimana kotoran tersebut membawa bakteri yang tidak diinginkan.
2. Pres/tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak dalam kacang tanah. Karena minyak jika di degradasi oleh bakteri akan menimbulkan bau tengik dan menjadikan timbulnya rasa pahit.
3. Cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat. Memudahkan dalam proses penghancuran menjadi serbuk.
4. Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom. Untuk melunakan partikel- partikel kacang, sehingga mudah hancur.
5. Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap kebawah dan diamkan semalaman. Untuk mengurangi kadar air, sehingga cocok dalam pertumbuhan jamur yang diinginkan.
6. Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi panjang. Disamping itu juga dapat membunuh bakteri- bakteri yang masih ada dalam proses yang sebelumnya.
7. Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam. Untuk memadatkan oncom yang sudah dicetak.
8. Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut dengan menggunakan karung rapat-rapat. Untuk menumbuhkan kapang sehingga tumbuh dengan baik dan tidak terkontaminasi bakteri di sekitar lingkungan.
9. Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom.
10. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai kering.
11. Oncom siap di konsumsi
· Pembuatan tape ketan
1) Cuci beras ketan hingga bersih. Untuk menghilangkan kotoran- kotoran yang masih menempel dan mempercepat proses pengembangan.
2) Rendam selama 4-6 jam. Untuk mengembangkan beras ketan.
3) Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian kukus hingga matang. Hal ini bertujuan agar kadar air yang diberas berkurang, dan proses pengukusan sampai matang agar lunak sehingga cepat terurai dalam proses fermentasi,
4) Setelah matang, dederkan nasi ketan di atas nampan/tempayan. Agar cepat dingin.
5) Kipasi hingga dingin. Untuk menghilangkan uap air.
6) Haluskan ragi hingga berbentuk serbuk-serbuk halus.
7) Setelah dingin taburkan ragi ke nasi ketan, aduk hingga rata.
8) Bungkus nasi ketan dengan daun jambu atau daun pisang. Untuk mempersiapkan proses fermentasi
9) Simpan dalam toples, tutup rapat. Untuk mempercepat proses fermentasi, karena lingkungannya sesuai dengan bakteri yang diinginkan. Disamping itu untuk menghindari kontaminasi oeh bakteri lain.
10) Biarkan selama 2-3 hari. Agar proses fermentasi berjalan penguraian karbohidrat menjadi alkohol berjalan dengan baik.
